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白斬雞的來曆

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白斬雞的來曆

發布日期:2019-01-29 15:01 來源:http://www.szdave.com 點擊:

  白斬雞,始於清代的民間酒店。因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。


  清代《調鼎集》記載了“白片雞”的兩種製法:“肥雞白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜於下鄉村,入旅店,烹飪又及時最為省便。又,河水煮熟,取出瀝幹,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脫,蝦油、糟酒、醬油俱可蘸用。”如今上海小紹興酒家經營的“白斬雞”最為著名。40年代,小紹興原是雞粥攤,解放後長期中斷。1978年恢複為小紹興雞粥店,由於該店堅持選用三黃雞烹製白斬雞,質量好,滋味鮮美,頗受廣大顧客歡迎,並聞名全國。1985年小紹興“白斬雞”被商業部評為全國優質產品。現在盡管滬上百雞競爭,但小紹興的“白斬雞”始終名列首位。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠。用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮製而成。成菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。 

最真正宗的白斬雞做法是: 

1:取三黃項雞一隻(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內髒洗幹淨,瀝幹,抹上薄薄的一層花生油待用 

2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟, 

3:取出雞涼凍斬件擺盤 

4:將薑蔥蒜頭剁成細末,用醬油浸醃,將花生油燒熱放入其中 

5:吃雞時,將肉沾油吃即可, 


做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果: 


   用1隻重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾幹淨. 將其放入一個大鍋裏, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、薑和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10~20分鍾, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋裏的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可. 


  這樣烹製的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風幹 , 減少水分的蒸發.


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