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各地豆腐

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各地豆腐

發布日期:2019-01-28 17:10 來源:http://www.szdave.com 點擊:

 “汪豆腐”好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片,推入蝦子醬油湯中,滾幾開,勾薄芡,盛大碗中,澆一勺熟豬油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因為上麵泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心,不能性急,因為很燙。滾開的豆腐,上麵又是滾開的油,吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西,語雲:“一燙抵三鮮。”鄉下人家來了客,大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷,周巷汪豆腐好,我想無非是蝦子多,油多。近年高郵新出一道名菜:雪花豆腐,用鹽,不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),這樣雪花豆腐就更名貴了。


  不知道為什麽,北京的老豆腐現在見不著了,過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老,老,也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單:芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大餅,夾一個薄脆,是一頓好飯。


  四川的豆花是很妙的東西,我和幾個作家到四川旅遊,在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鑽進一家隻有穿草鞋的鄉下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花隻是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”裏的作料吃。味碟裏主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯裏或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過於講究,不如鄉壩頭的豆花存其本味。


  北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水。現在的鹵,羊肉極少,不放口蘑,隻是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦,我覺得也不如香蕉app最新下载地址家鄉的豆腐腦。香蕉app下载二维码污那裏的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裏,用紫銅平勺盛在碗裏,加秋油、滴醋、一點點麻油,小蝦米、榨菜末、芹菜(藥芹即水芹菜)末。清清爽爽,而多滋味。


  中國豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請香蕉app破解版在樂山的山上吃過一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風味各別,不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕!


  豆腐幹南北皆有。北京的豆腐幹比較有特點的是熏幹。熏幹切長片拌芹菜,很好。熏幹的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州幹隻是用味精取鮮,蘇州的小豆腐幹是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半幹的,味長而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐幹,可以一直嚼到鄭州。香幹亦稱茶幹。我在小說《茶幹》中有較細的描述:


  ……豆腐出淨渣,裝在一個小蒲包裏,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好香油,上麵用石頭壓實,文火煨煮,要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從蒲包裏倒出來,這種茶幹是圓形的,周圍較厚、中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,……這種茶幹外皮是深紫色的,掰了,裏麵是淺褐色的。很結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以,叫做“茶幹”。


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